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La melanzana

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La sua produzione interessa il 30% delle coltivazioni del Bel Paese, che ne è il primo produttore europeo.

Tonde o lunghe, di colore viola più o meno intenso, grosse o allungate, di varietà di melanzane se ne trovano davvero tante. È una grossa bacca, con una polpa molto carnosa, tra il bianco e il verdastro, che va sempre mangiata cotta perché cruda risulterebbe non solo sgradevole al palato, ma addirittura tossica.

Ha poche calorie e pochi grassi, per questo spesso viene consigliata per pasti leggeri. Ovviamente ciò non vale per le gustosissime melanzane alla parmigiana o per la caponata siciliana di melanzane, Fiore all’occhiello della cucina italiana. La melanzana è un ortaggio della famiglia delle Solanacee proveniente dalla Cina e dall’India introdotto in Europa dagli Arabi. C’è chi suggerisce di tenerla a bagno in acqua e sale per farle perdere il gusto amaro prima di cuocerla, altri consigliano di eliminare la parte interna contenente i semi.

Ma la vera curiosità in fatto di melanzane è legata all’uso della sua polpa: applicata da sola o mescolata allo yogurt, viene infatti usata per preparare maschere nutrienti per la pelle.

Il pomodoro giallo

I primi pomodori conosciuti dagli europei erano con tutta probabilità pomodori gialli, di colore giallo o giallo dorato.

Oltre ai rossi e ai verdoni, esiste anche una varietà gialla di pomodoro, che non solo è ricca di beta carotene, ma è perfetta per condire piatti freschi perché non copre il sapore degli altri ingredienti. In realtà, che il pomodoro un tempo fosse giallo ce lo dice il nome.

Quando attraverso il possedimento spagnolo di Napoli, nel XVI secolo, entrò nella cucina italiana fu dato a questa bacca il nome di “mela d’oro” o “pomo d’oro” proprio per il suo colore solare. Il pomodoro giallo si raccoglie in estate e lo si può usare in un piatto estivo di pesce proprio per la sua delicatezza; ma solitamente questa varietà viene raccolta in estate e conservata per l’inverno.

Si distingue infatti per la sua resistenza, e proprio per questo è molto adatto alle conserve. In altri casi, questi pomodori vengono raccolti in grappoli, legati con uno spago robusto e conservati appesi su canne in locali asciutti e arieggiati. Una volta essiccati, sono usati per condire le insalate o le bruschette.

Post e foto: SiChef Academy

La mela annurca

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Definita la regina delle mele, con il suo colore rosso uniforme, è l’unica mela con origini meridionali.

Anche questo frutto trova nella sua più diffusa e antica produzione campana l’Indicazione Geografica Protetta. Infatti è ancora una volta Plinio con i suoi documenti a far sospettare l’area dell’agro puteolano il punto di origine. Fu sempre lo storico romano a definirla Mala Orcula, cioè prodotta intorno all’Orco, come veniva chiamato il Lago di Averno considerato sede degli Inferi. Oggi è soprannominata la “regina delle mele” per le sue definite caratteristiche: la polpa si presenta croccante e compatta di colore bianco e gusto succoso leggermente acidulo.

Il frutto maturo non ha dimensioni molto grandi, si presenta leggermente asimmetrico, la buccia è liscia e cerosa, di colore giallo-verde che assume la tipica tonalità rossa solo dopo il periodo di arrossamento a terra. Altamente nutritivo, questo pomo oltre ad essere ricco di minerali e vitamine, regola le funzioni intestinali e possiede proprietà diuretiche.

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La rucola

Della stessa famiglia di broccolo, cavolo e cavolfiore, ha diverse varietà, tutte più o meno piccanti.

La rucola, conosciuta nell’antichità con il nome di eruca sativa, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle brassicaceae (o cruciferae).
I romani la utilizzavano per la preparazione di filtri amorosi in quanto ritenuta un grande afrodisiaco. Oggi è apprezzata un po’ su tutte le pietanze grazie al suo leggero retrogusto piccante e gradevole, assolutamente inconfondibile.

Ricca di ferro, calcio, magnesio, potassio e fibre, ha un ridotto apporto calorico e importanti qualità depurative, diuretiche, digestive, tonificanti, senza dimenticare il suo fondamentale apporto di antiossidanti, grazie all’elevata presenza di betacarotene.
Importante però saper scegliere la rucola nei mercati o nei supermercati: dovrà avere foglie fresche, molto tenere, di un bel colore verde con i bordi ben definiti.
Da preferire quella con le foglie piccole che ha un sapore leggermente meno amaro.

La rucola è facile da coltivare e cresce bene in tutti i tipi di terreno. Seminandola in più mesi dell’anno si potranno avere foglie fresche sempre a disposizione, ma il periodo migliore per la coltivazione è quello che va da marzo a settembre.

Testo: SiChef Academy

Il Bagòss

È un formaggio prodotto in un piccolo comune dell’alto Bresciano, nella splendida Val di Caffaro.
La sua pezzatura è maggiore di quella delle tome di montagna, si aggira attorno ai 16 chilogrammi ma può arrivare anche fino a 22.

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Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta e da latte crudo parzialmente scremato, che solitamente viene stagionato per almeno 10-12 mesi prima di assumere la sua caratteristica complessità. Consistenza dura e crosta oleata, la pasta è consistente con piccole occhiature, e l’aggiunta dello zaerano rende il colore della pasta giallo paglierino, conferendo al formaggio un profumo straordinario.

Oggi questo formaggio, vera anima del paesino alpino, è prodotto da 28 piccole aziende familiari, che seguono rigorosamente il metodo di produzione tradizionale usando latte prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale.
Il Bagòss di Bagolino è attualmente Presidio Slow Food.

Testo: SiChef Academy